ร้านศรณ์ (Sorn) กับมิชลิน 3 ดาวแรกของไทย
ในโลกที่อาหารไทยชั้นเลิศมักหมายถึงอาหารราชสำนัก อาหารกรุงเทพฯ หรืออาหารภาคกลาง มีร้านหนึ่งที่ตัดสินใจทำตรงข้ามทุกอย่าง
ร้านศรณ์ (Sorn) เลือกอาหารใต้ — ที่คนส่วนใหญ่มองว่าเผ็ดจัด กลิ่นแรง และไม่ใช่อาหารสำหรับโต๊ะหรู — มานำเสนอในรูปแบบ Fine Dining เทสติงเมนูหลายสิบคอร์ส ด้วยวัตถุดิบที่ส่งตรงจากใต้สดๆ ทุกวัน
และในปี 2567 ผลลัพธ์คือ มิชลินสามดาว — ร้านอาหารไทยแห่งแรกในประเทศที่ได้รับเกียรตินี้
ลูกชายผู้กำกับที่เลือกทำอาหาร
ศุภักษร จงศิริ หรือ เชฟไอซ์ ไม่ได้มาจากครอบครัวเชฟ แต่มาจากครอบครัวที่อยู่ในวงการสร้างสรรค์มาตลอด บิดาของเขาคือ ศุภวัฒน์ จงศิริ อดีตผู้กำกับและนักเขียนบทภาพยนตร์ชื่อดัง ส่วนมารดาคือ ปนัดดา โกมารทัต นักแสดงอาวุโสที่คนไทยรู้จักดี
เชฟไอซ์ไม่ได้เรียนทำอาหารจากโรงเรียนสอนทำครัว เขาเป็น Self-taught Chef ที่เรียนรู้จากการลงไปสำรวจท้องถิ่นด้วยตัวเอง ออกเดินทางตระเวนหมู่บ้านในภาคใต้เพื่อเก็บสูตร วิธีการ และภูมิปัญญาจากชาวบ้านที่ยังทำอาหารในแบบดั้งเดิม ก่อนนำมาตีความใหม่ในแบบที่ยังคงความซื่อสัตย์ต่อต้นกำเนิด
การทำแบบนั้นคือสิ่งที่ทำให้ ร้านศรณ์ ต่างจากทุกร้านในสนามเดียวกัน เพราะเชฟไม่ได้แค่ปรับสูตรอาหารใต้ให้ดูหรูขึ้น แต่เข้าใจรากเหง้าของมันจริงๆ ก่อนแล้วจึงนำเสนอออกมา
วัตถุดิบที่เดินทางมาจากใต้ทุกวัน
สิ่งที่ทำให้ ร้านศรณ์ (Sorn) สร้างความต่างได้อย่างชัดเจนในตลาดร้านอาหารระดับโลกคือความยึดมั่นในวัตถุดิบท้องถิ่นที่ไม่ยอมประนีประนอม
กุ้งแม่น้ำตาปีจากสุราษฎร์ธานี ปูเกาะสมุย ล็อบสเตอร์ภูเก็ต และหอยจากทะเลอันดามัน ถูกส่งมาจากปลายทางในถังน้ำทะเลสดเพื่อให้ยังมีชีวิตอยู่เมื่อถึงกรุงเทพฯ ทุกสองวัน ไม่มีการแช่แข็ง ไม่มีการขนส่งระยะไกลที่ทำให้วัตถุดิบเสื่อมคุณภาพ
นั่นหมายถึงต้นทุนที่สูงมาก และความท้าทายในการจัดเมนูที่ต้องยืดหยุ่นตามวัตถุดิบที่มาถึง แต่เชฟไอซ์มองว่านั่นคือสิ่งที่ทำให้ ร้านศรณ์ มีตัวตน เพราะอาหารที่ดีเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่ดี ไม่ใช่จากเทคนิคที่แยบยล
จากสองดาวสู่สามดาวประวัติศาสตร์
ร้านศรณ์ (Sorn) เปิดตัวในปี 2562 และได้รับมิชลินดาวแรกในปีเดียวกัน ต่อมาได้รับสองดาวและรักษาไว้ได้ห้าปีซ้อน ก่อนที่ในเดือนพฤศจิกายน 2567 จะได้รับการยืนยันว่าคือร้านอาหารไทยแห่งแรกในประวัติศาสตร์ที่ได้รับมิชลินสามดาว ซึ่งหมายถึงระดับ “Exceptional cuisine” หรือ “อาหารที่ยอดเยี่ยมจนคุ้มค่าการเดินทางมาโดยเฉพาะ”
นอกจากมิชลิน ร้านศรณ์ ยังติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants อย่างต่อเนื่อง และ World’s 50 Best Restaurants ด้วย
สิ่งที่น่าสังเกตในคำอธิบายของมิชลินคือการยกย่องว่าเชฟไอซ์ได้สร้างสมดุลระหว่าง “ประเพณีกับความร่วมสมัย ความประณีตกับวิวัฒนาการ” ในแบบที่ทำให้รสชาติของอาหารแต่ละคอร์สอยู่ในความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ
จองโต๊ะยากที่สุดในกรุงเทพฯ
ความนิยมของ ร้านศรณ์ (Sorn) ทำให้การจองโต๊ะกลายเป็นภารกิจที่ท้าทายที่สุดในวงการอาหารกรุงเทพฯ โต๊ะเต็มล่วงหน้าหลายเดือน และในบางช่วงมีดราม่าเรื่องระบบการจองที่แฟนอาหารถกเถียงกันในโซเชียลมีเดีย
ร้านตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 26 เปิดบริการตั้งแต่วันอาทิตย์ถึงวันศุกร์ รับประทานอาหารเย็นเท่านั้น เมนูเทสติงมีราคาสูงตามมาตรฐานไฟน์ไดนิ่งระดับสามดาว แต่สำหรับผู้ที่ได้ประสบการณ์นั้น หลายคนบอกว่ามันคุ้มค่าในแบบที่บรรยายออกมาไม่ได้
เมื่ออาหารใต้กลายเป็นเรื่องของโลก
สิ่งที่ ร้านศรณ์ (Sorn) ทำได้ที่ยิ่งใหญ่กว่าการคว้าดาวมิชลิน คือการเปลี่ยนวิธีที่คนมองอาหารภาคใต้ของไทย
ก่อนจะมี Sorn อาหารใต้ถูกมองว่าเป็นอาหารพื้นบ้านที่สุดของท้องถิ่น ไม่ใช่อาหารสำหรับโต๊ะเลิศหรู หลังจาก Sorn โลกรู้ว่าในรสชาติที่จัดจ้านและวัตถุดิบที่ดิบเถื่อนนั้น ซ่อนความลึกและความซับซ้อนที่ไม่ด้อยกว่าอาหารจากที่ใดในโลก