แกะรอยขนมไทย ตามหาขนมโบราณที่หายไปจากชีวิตประจำวัน
มีของกินบางชนิดที่รู้ว่าเคยมีอยู่ แต่นึกไม่ออกว่าหน้าตาเป็นอย่างไร นึกไม่ออกว่ารสชาติเป็นอย่างไร และหาไม่ได้ในตลาดทั่วไปอีกต่อไปแล้ว — นั่นคือสถานะของ ขนมไทยโบราณ หลายชนิดในยุคนี้ และนั่นคือแรงผลักดันของ การแกะรอยขนมไทย — การตามหาขนมที่หายไปในช่วงยุค Working Women เมื่อ 80–90 ปีก่อน จากหน้ากระดาษตำราอาหารที่คนทำกันน้อยลงทุกปี
ขนมไทยหายไปเมื่อไหร่ และทำไม
คำถามแรกที่ต้องถามคือขนมไทยโบราณหายไปได้อย่างไร ในเมื่อครั้งหนึ่งเคยอยู่ในทุกงานบุญ ทุกตลาด และทุกบ้าน
คำตอบไม่ซับซ้อน — มันหายไปพร้อมกับคนที่ทำมันเป็น
ยุค 80–90 ของกรุงเทพฯ คือยุคที่ผู้หญิงออกมาทำงานนอกบ้านมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คำว่า “Working Women” กลายเป็นสัญลักษณ์ของความเปลี่ยนแปลงทางสังคม แต่สิ่งหนึ่งที่เดินทางพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงนั้นคือเวลาที่หายไปจากครัว
ขนมไทยโบราณส่วนใหญ่ใช้เวลาทำมาก ต้องคั้นกะทิใหม่ ต้องปั้นด้วยมือ ต้องนึ่งเป็นชั่วโมง บางชนิดต้องฝึกฝนเป็นปีถึงจะทำได้ถูกต้อง เมื่อเวลาในครัวหายไป ขนมเหล่านี้จึงค่อยๆ หายไปตามและถูกแทนที่ด้วยขนมแผงที่สะดวกกว่า รวดเร็วกว่า และหาซื้อได้ง่ายกว่า
ขนมช่อม่วง : ดอกไม้ที่กินได้และใกล้จะสูญหาย
ขนมช่อม่วงคือตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดของขนมไทยชั้นสูงที่กำลังหายไป
เป็นขนมไทยโบราณที่มีความประณีตอ่อนช้อยแบบฉบับชาววัง ด้านนอกเป็นแป้งมีสีม่วงจากดอกอัญชัน ตกแต่งจัดช่อสวยงามเฉกเช่นดอกไม้ ทั้งนี้ถึงชื่อจะเป็นขนม แต่รสชาติไม่หวานเลี่ยน เพราะมีรสอาหารคาวที่ได้จากส่วนผสมไส้ต่างๆ ทั้งไส้ที่ทำจากหมู ไก่ กุ้ง หรือปลา เข้ามาเพิ่มความกลมกล่อม
ความซับซ้อนของขนมช่อม่วงอยู่ที่การพับแป้งให้เป็นรูปช่อดอกไม้ซึ่งต้องอาศัยทักษะที่ฝึกมาอย่างยาวนาน คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ไม่รู้จักขนมชนิดนี้ และที่ขายก็หาได้ยากมาก ส่วนใหญ่จะพบได้เฉพาะในร้านขนมไทยชั้นสูงหรืองานเทศกาลเท่านั้น
ขนมน้ำดอกไม้ ขนมลืมกลืน และชื่อที่บอกทุกอย่าง
ขนมไทยโบราณหลายชนิดมีชื่อที่น่าสนใจมาก ชื่อที่บอกทั้งรสชาติ วิธีกิน และความรู้สึก
“ขนมลืมกลืน” บอกชัดว่ากินแล้วรู้สึกอย่างไร — นุ่มละลายในปากจนลืมไปว่ากำลังกลืนอยู่ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากับกะทิหอมมัน สีเขียวจากใบเตย และสีม่วงจากดอกอัญชัน ชื่อนั้นเป็นสัญญาว่าถ้าได้กินจะรู้ว่าทำไมถึงตั้งชื่อนี้ แต่ที่ขายก็หายากมากขึ้นทุกปี
“ขนมน้ำดอกไม้” คือขนมนึ่งที่ใช้น้ำลอยดอกมะลิในการทำแป้ง กลิ่นหอมละเอียดแบบที่หน้ากะทิกระป๋องไม่สามารถทดแทนได้ ขนมประเภทนี้ต้องการดอกมะลิสดและน้ำลอยดอกไม้ที่ทำขึ้นเองในตอนเช้า ซึ่งในยุคที่ทุกอย่างต้องสะดวกและเร็ว วิธีทำแบบนี้กลายเป็นสิ่งที่ “ไม่คุ้ม”
ตำรากระดาษ : คลังความรู้ที่กำลังเสื่อมสลาย
สิ่งที่น่ากังวลที่สุดในการแกะรอยขนมไทยไม่ใช่แค่การหาขนมมากิน แต่คือการหาความรู้ในการทำมา
ตำราอาหารไทยโบราณที่พิมพ์ด้วยกระดาษในยุค 2480–2520 คือคลังความรู้ที่ไม่มีใครรวบรวมใหม่ บางเล่มพิมพ์เพียงไม่กี่พันชุดและหมดตลาดมานานแล้ว บางเล่มอยู่ในห้องสมุดของสถาบันต่างๆ แต่เข้าถึงได้ยาก และบางสูตรอยู่ในความทรงจำของแม่ครัวรุ่นเก่าที่ไม่ได้ถ่ายทอดต่อ
นักวิชาการด้านอาหารไทยหลายท่านเตือนว่าถ้าไม่รีบบันทึกและเผยแพร่ความรู้เหล่านี้ ขนมไทยหลายชนิดอาจสูญหายไปพร้อมกับตำราและผู้ทำภายในหนึ่งสองรุ่น
ผู้รักษา : ร้านขนมไทยที่ยังสู้อยู่
ท่ามกลางการสูญหาย ยังมีคนที่ตั้งใจอนุรักษ์และขายขนมไทยโบราณอยู่
ตลาดนางเลิ้งยังมีร้านขนมหวานแม่กวาที่เปิดบริการทุกวันตั้งแต่ 09.30–18.00 น. ขายทั้งฝอยทอง เม็ดขนุน หม้อแกงเผือก ข้าวเหนียวแก้วใบเตย และขนมไทยอื่นๆ ในราคาที่เข้าถึงได้ ร้านขนมเช่นนี้เป็นพยานที่ยังมีชีวิตว่าขนมไทยยังไม่หายไปทั้งหมด — เพียงแต่ต้องรู้ว่าต้องไปหาที่ไหน
แกะรอยขนมไทยก่อนสายเกินไป
การแกะรอยขนมไทยไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่คือการรักษาชั้นหนึ่งของวัฒนธรรมที่ฝังอยู่ในรสชาติ ขนมช่อม่วงที่ต้องพับให้เป็นดอกไม้ ขนมน้ำดอกมะลิที่ต้องลอยดอกไม้ตั้งแต่เช้า ขนมลืมกลืนที่ชื่อบอกความรู้สึก สิ่งเหล่านี้คือความรู้ที่สั่งสมมาหลายร้อยปีและกำลังจะหายไปภายในรุ่นเดียว
ถ้าอยากให้ขนมไทยยังอยู่ในอีกห้าสิบปีข้างหน้า การเริ่มต้นคือการสนใจ หาซื้อ ลองทำ และถ่ายทอดต่อ ก่อนที่ตำราจะผุพังและผู้รู้จะจากไป