ไม่ใช่แค่ผู้ให้เช่าพื้นที่ Gourmet Eats เผยเบื้องหลัง “นักปั้นร้านอาหาร” ที่วัดกันมากกว่าแค่ความอร่อย - Marketeer Online

ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมีจุดเริ่มต้นจากร้านเล็ก ๆ บางร้านอยู่มานานหลายสิบปี บางร้านมีสูตรเฉพาะที่ส่งต่อกันในครอบครัว ขณะที่บางร้านมีเจ้าของรุ่นใหม่ที่มีความรู้และอยากนำสิ่งที่ตัวเองเรียนรู้กลับมาสร้างธุรกิจในไทย

แต่การทำให้ร้านเหล่านี้เติบโตจากร้านเดิมไปสู่พื้นที่ใหม่ ไม่ได้จบแค่การหาทำเลให้ได้ เพราะเมื่อเปลี่ยนพื้นที่ วิธีทำงาน ลูกค้า ปริมาณการขาย และการบริหารร้านก็เปลี่ยนตามไปด้วย

นี่คือสิ่งที่ นวมาศ บุนนาค ผู้ช่วยผู้จัดการทั่วไปบริหารสินค้า FOOD, บริหารสินค้าซูเปอร์มาร์เก็ต บริษัท เดอะมอลล์ กรุ๊ป เล่าในงาน The Secret Sauce Summit 2026: The Age of Builders ถึงโจทย์สำคัญของการทำงานในฐานะ “นักปั้น” ร้านอาหาร

เพราะการปั้นร้านอาหารไม่ได้เริ่มต้นจากคำถามว่า “ร้านนี้อร่อยไหม” เพียงอย่างเดียว แต่ต้องมองไปถึงตัวเจ้าของร้านด้วยว่า มีศักยภาพแค่ไหน มี Passion และความตั้งใจที่จะพัฒนาธุรกิจหรือไม่ รวมถึงพร้อมหรือเปล่าที่จะนำธุรกิจของตัวเองออกจากพื้นที่เดิม ไปเติบโตในพื้นที่ใหม่ที่มีทั้งโอกาสและความท้าทายแตกต่างกัน

โดยจุดเริ่มต้นของแนวคิดนี้มาจากการเปลี่ยนมุมมองของตัวเอง จากเดิมที่เป็นเพียงคนชอบกินและตามหาร้านอร่อย เมื่อเข้ามาทำงานกับร้านอาหารมากขึ้น กลับเริ่มมองเห็นว่าเบื้องหลังร้านหนึ่งร้านมีทั้งคน สูตรอาหาร และเรื่องราวที่สามารถนำไปต่อยอดได้

“จากที่แค่อยากจะชิม อยากจะมาทานอาหารอร่อย เราก็ถามตัวเองว่า วันนี้สิ่งที่เราต้องทำคือ เราจะเลือกสร้างอะไรให้กับคนหนึ่งคนที่มี Passion มีสูตรลับมากมาย เราอยากจะแชร์สิ่งเหล่านี้ให้ลูกค้าได้รู้จัก ได้ลองทาน และซื้อสินค้าเหล่านั้นได้ โดยไม่ต้องขับรถไปถึงร้านต้นทาง”

มุมมองนี้ทำให้การทำงานของ Gourmet Eats ไม่ได้หยุดอยู่ที่การนำร้านอาหารเข้ามาอยู่ในพื้นที่ แต่เป็นการมองหาโอกาสที่จะทำให้ร้านเหล่านั้นไปต่อได้ในบริบทใหม่

ในมุมของผู้บริโภค Gourmet Eats อาจถูกมองเป็นพื้นที่ที่รวมร้านอาหารหลากหลายประเภท ทั้ง Street Food ร้านเฉพาะทาง และแบรนด์ต่าง ๆ มาอยู่ในพื้นที่เดียวกัน

แต่สำหรับทีมงาน สิ่งที่ทำไม่ได้มีแค่การนำร้านมาอยู่รวมกัน Gourmet Eats ต้องการคัดเลือกร้านค้า ประสบการณ์ และคนที่มีความตั้งใจเข้ามาอยู่ในพื้นที่เดียวกัน โดยมองว่าหน้าที่ของตัวเองคือการสร้างโอกาสให้ร้านอาหารสามารถเติบโตได้มากกว่าจุดเริ่มต้นเดิม

นวมาศ กล่าวต่อว่า ร้านที่ประสบความสำเร็จไม่ได้เกิดจากเงินลงทุนหรือทำเลที่ดีที่สุดเสมอไป แต่หลายครั้งเกิดจากคนธรรมดาคนหนึ่งที่มีความพยายาม มีความฝัน และต้องการทำสิ่งที่ตัวเองเชื่อให้ดีขึ้น

ดังนั้น การทำงานของ Gourmet Eats จึงเริ่มตั้งแต่การค้นหาคนเหล่านี้ และมองหาศักยภาพที่ซ่อนอยู่ในร้าน มากกว่าการตัดสินจากหน้าร้านเพียงอย่างเดียว

เลือกร้านจาก Quality + Passion + ความพร้อมเติบโต

การเลือกร้านไม่ได้ดูเพียงว่าอาหารอร่อยหรือร้านดังแค่ไหน

สิ่งแรกคือ Quality หรือคุณภาพ ทั้งรสชาติ วัตถุดิบ และความสม่ำเสมอ เพราะอาหารที่วันนี้อร่อย อีกหลายเดือนข้างหน้าก็ยังต้องรักษาคุณภาพไว้ได้

แต่คุณภาพอย่างเดียวไม่พอ อีกเรื่องคือ Passion หรือแรงขับเคลื่อนของเจ้าของร้าน ซึ่งบางครั้งเห็นได้จากรายละเอียดเล็ก ๆ เช่น การเลือกวัตถุดิบ การยืนยันว่าจะใช้วัตถุดิบจากแหล่งใดแหล่งหนึ่ง หรือการรักษาสูตรที่ทำต่อกันมานาน

สิ่งเหล่านี้ทำให้ทีมเห็นว่าเจ้าของร้านให้ความสำคัญกับสิ่งที่ตัวเองทำมากแค่ไหน

นวมาศ อธิบายวิธีคิดของทีมไว้ว่า

“เวลาไปทานอาหาร เราไม่ได้มองแค่ว่าอาหารจานนี้อร่อยหรือไม่อร่อย แต่เรามองว่าคนคนนี้มีศักยภาพแค่ไหน เขาอยากพัฒนาไหม เขาอยากเติบโตได้ไหม ถ้าเขามีความฝันกับสิ่งที่เขาอยากทำ เราอยากช่วยให้เขาไปเติบโตในพื้นที่ที่ถูกต้อง”

และอีกเรื่องที่สำคัญคือ “ความพร้อมที่จะเติบโต”

เพราะร้านที่ประสบความสำเร็จในพื้นที่เดิม ไม่ได้แปลว่าจะสามารถย้ายเข้าพื้นที่ใหม่แล้วประสบความสำเร็จทันที

เมื่อร้านต้องเปลี่ยนจากพื้นที่เล็ก ๆ ไปอยู่ในห้าง สิ่งที่ตามมาคือจำนวนลูกค้าที่มากขึ้น การบริหารสต็อก การทำงานที่ต้องเร็วขึ้น รวมถึงการแก้ปัญหาหน้างานที่แตกต่างจากเดิม

ดังนั้น Gourmet Eats จึงไม่ได้มองแค่ “ร้านอร่อย” แต่ต้องมองถึงคนที่อยู่หลังร้านด้วยว่า มีศักยภาพ มีความฝัน และพร้อมพัฒนาตัวเองหรือไม่

3 กลุ่มร้านอาหารที่ Gourmet Eats เข้าไปปั้น

Gourmet Eats แบ่งร้านอาหารที่เข้าไปทำงานด้วยออกเป็น 3 กลุ่ม ซึ่งแต่ละกลุ่มมีวิธีรับมือแตกต่างกัน

1. แบรนด์ใหญ่และแบรนด์ต่างประเทศ

กลุ่มแรกคือแบรนด์ที่มีชื่อเสียงและมีมาตรฐานของตัวเองอยู่แล้ว ทั้งแบรนด์ระดับตำนานและแบรนด์จากต่างประเทศ

โจทย์ของกลุ่มนี้จึงไม่ใช่การทำให้คนรู้จักแบรนด์ แต่เป็นการทำอย่างไรให้แบรนด์สามารถเข้ากับตลาดไทยได้ ตั้งแต่พฤติกรรมผู้บริโภค ไปจนถึงระบบการทำงานในห้าง

หนึ่งในกรณีที่น่าสนใจคือ Krispy Kreme เมื่อเข้ามาเปิดตลาดไทยเมื่อประมาณ 15 ปีก่อน กระแสความนิยมทำให้เกิดคิวจำนวนมาก จนมีคนต่อแถวยาวจากบริเวณสยามไปถึงวัดปทุมวนาราม และเกิดธุรกิจรับจ้างต่อคิวขึ้นมาในช่วงนั้น

สิ่งที่ Gourmet Eats ต้องจัดการจึงไม่ได้มีแค่เรื่องสินค้า แต่รวมถึงการสื่อสาร การบริหารจำนวนลูกค้า และการจัดการคิว เพื่อให้ร้านสามารถรับมือกับความต้องการที่เกิดขึ้นจริง

อีกกรณีคือแบรนด์ต่างประเทศที่เข้ามาทดลองตลาดไทยเป็นเวลา 2 เดือน โดยเตรียมสินค้าไว้สำหรับขายประมาณ 3 วัน แต่เมื่อเปิดขายจริง สินค้ากลับหมดภายในเวลาเพียง 2 นาที

Gourmet Eats จึงต้องเร่งปรับระบบ ทั้งเรื่องสินค้า การนำเข้าสินค้าเพิ่มเติม และการจัดการคิวหน้าร้าน โดยเตรียมทีมงานกว่า 20 คนเพื่อรองรับลูกค้าที่เข้ามาจำนวนมาก

2. ร้านที่กำลังโตและอยากขยายธุรกิจ

กลุ่มที่สองคือผู้ประกอบการที่มีสินค้าและมีฐานลูกค้าอยู่แล้ว แต่กำลังคิดว่าจะขยายธุรกิจอย่างไร

ปัญหาของร้านกลุ่มนี้คือ หลายร้านเริ่มต้นจากสินค้าหรือเมนูเด่นเพียงไม่กี่อย่าง และยังไม่แน่ใจว่าควรลงทุนเปิดร้านเต็มรูปแบบหรือไม่

Gourmet Eats จึงใช้วิธีให้ร้าน “ทดลองก่อนโต” เช่น เปิด Pop-up 15 วัน ทดลองพื้นที่ 3 เดือน หรือเข้าร่วมกิจกรรมต่าง ๆ ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านในระยะยาว

ระหว่างนั้นทีมงานสามารถดูได้ว่า ลูกค้าชอบสินค้าหรือไม่ พื้นที่เหมาะกับร้านหรือเปล่า ระบบหลังบ้านรองรับได้แค่ไหน และร้านควรพัฒนาสินค้าอย่างไรต่อ

บางร้านยังสามารถพัฒนาจากการมีสินค้าเพียงตัวเดียว ไปสู่การออกสินค้าใหม่ทุก 3–6 เดือน เพื่อให้แบรนด์มีความสดใหม่และมีเหตุผลให้ลูกค้ากลับมาอีกครั้ง

3. ร้านเก่าแก่และร้าน Street Food

กลุ่มสุดท้ายคือร้านที่ Gourmet Eats มองว่า “ปั้นยากที่สุด”

เพราะหลายร้านขายมานาน 30–60 ปี มีวิธีทำงานของตัวเอง และคุ้นเคยกับพื้นที่เดิม การชวนร้านเหล่านี้เข้าห้างจึงไม่ได้จบที่การเสนอพื้นที่ แต่ต้องทำให้เจ้าของร้านมั่นใจก่อนว่า วิธีทำงานแบบเดิมสามารถปรับให้เข้ากับพื้นที่ใหม่ได้

ตัวอย่างคือร้านกล้วยทอดที่ทำธุรกิจมานานกว่า 30 ปี เดิมร้านใช้กระทะขนาดใหญ่กินพื้นที่เกือบครึ่งร้าน แต่เมื่อต้องเข้ามาอยู่ในห้าง ทีมงานต้องช่วยออกแบบ Layout ใหม่ ให้กระบวนการทำงานทั้งหมดลงตัวในพื้นที่เพียง 10 กว่าตารางเมตร

รวมถึงปรับวิธีจัดวางสินค้า จากเดิมที่วางรวมกันเป็นกอง ให้ลูกค้ามองเห็นสินค้าได้ง่ายขึ้น

อีกกรณีคือร้านโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เก่าแก่ ซึ่งทีม Gourmet Eats ใช้เวลาพูดคุยและสร้างความสัมพันธ์กับเจ้าของร้านนานประมาณ 2 ปี กว่าจะตัดสินใจทดลองเข้ามาเปิดในห้าง

เมื่อเจ้าของร้านพร้อม ทีมงานจึงเข้าไปช่วยตั้งแต่การเลือกพื้นที่ประมาณ 25 ตารางเมตร ไปจนถึงการจัดระบบหน้าร้านและแก้ปัญหาการทำงานในแต่ละวัน

ร้านจะโตไม่ได้ ถ้าทำงานกันคนเดียว

เบื้องหลังการปั้นร้านอาหารไม่ได้มีแค่ทีมที่หาพื้นที่ แต่ต้องทำงานร่วมกันหลายฝ่าย

เริ่มจาก เจ้าของร้านและสินค้า ซึ่งต้องมีสินค้าที่ดีและมี Passion ที่จะพัฒนาตัวเอง

ต่อมาคือ ทีมบริหารสินค้าและพื้นที่ ที่ต้องดูว่าร้านนี้เหมาะกับลูกค้ากลุ่มไหน และควรไปอยู่ตรงไหน

จากนั้นคือ ทีม Operation ที่ทำให้ร้านสามารถทำงานได้จริงในพื้นที่ใหม่ ทั้งเรื่องการผลิต การบริการ และการรักษามาตรฐาน

สุดท้ายคือ ทีม Marketing ที่ช่วยเล่าเรื่องของร้านให้คนรู้จัก เพราะต่อให้สินค้าดี แต่ถ้าไม่มีใครรู้จัก ก็ยากที่จะสร้างยอดขายและฐานลูกค้าใหม่

ทั้งหมดจึงทำงานต่อกันเป็นระบบ ตั้งแต่ของดี ไปสู่พื้นที่ที่ใช่ ระบบที่พร้อม และ การตลาดที่ทำให้คนรู้จัก

จากการให้เช่าพื้นที่ สู่การเติบโตไปด้วยกัน

สิ่งที่ Gourmet Eats พยายามทำจึงไม่ใช่แค่การนำร้านอาหารเข้ามาเปิดในห้าง แต่คือการสร้างพื้นที่ให้ผู้ประกอบการได้ทดลองและพัฒนาธุรกิจ

โดยเฉพาะร้านที่ยังไม่พร้อมลงทุนระยะยาว การมีพื้นที่ทดลอง 15 วัน หรือ 3 เดือน ช่วยให้เจ้าของร้านเห็นภาพจริงก่อนว่าจะไปต่ออย่างไร

ในมุมนี้ Gourmet Eats จึงไม่ได้ทำหน้าที่เป็นเพียงผู้ให้เช่าพื้นที่ แต่ทำหน้าที่เป็นคนกลางที่ช่วยเชื่อม ร้านอาหาร เจ้าของธุรกิจ พื้นที่ ลูกค้า Operation และ Marketing เข้าด้วยกัน

เพราะสุดท้ายแล้ว หากร้านเติบโตได้ Gourmet Eats ก็เติบโตไปพร้อมกับร้านเช่นกัน