Fine Robusta กาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูง เปลี่ยนวงการกาแฟ

Fine Robusta คือกาแฟโรบัสต้าที่ผ่านการปลูก แปรรูป และคั่วอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้คุณภาพระดับกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ในอดีตโรบัสต้าถูกมองว่าเป็นกาแฟเกรดอุตสาหกรรมสำหรับทำกาแฟสำเร็จรูป แต่ช่วงต้นปี 2566 มีสัญญาณหลายอย่างที่ชี้ว่าภาพจำนี้กำลังเปลี่ยนไป วิธีการอยู่ร่วมกับจุลินทรีย์ในโลกกาแฟ

4 เหตุการณ์ที่บอกว่าตลาดกำลังเปลี่ยน

ผู้เขียนเปิดเรื่องด้วยเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในระยะเวลาไม่นาน

• Blue Bottle แบรนด์กาแฟพิเศษระดับโลก เพิ่งเปิดตัวเบลนด์ใหม่ที่มีโรบัสต้าจากเวียดนามเป็นส่วนผสม
• Takayuki Ishitani แชมป์บาริสต้าจากญี่ปุ่น ใช้โรบัสต้าเบลนด์กับกาแฟเกชา (สายพันธุ์ย่อยของอาราบิก้า) ในการแข่งขัน World Barista Championship เมื่อปีก่อนหน้า และได้อันดับ 4 ของโลก
• Mikolaj Pociecha บาริสต้าจากโรงคั่ว Suedhang Kaffee ในเยอรมนี ใช้โรบัสต้าในการแข่งขัน German Barista Championship และเขียนหนังสือเกี่ยวกับกาแฟโรบัสต้าเพื่อเปลี่ยนทัศนคติของวงการ
• กระทรวงเกษตรของโคลอมเบีย ซึ่งเคยสนับสนุนเฉพาะอาราบิก้า ริเริ่มโครงการปลูกโรบัสต้าในพื้นที่ต่ำเมื่อปี 2562 เพื่อลดความเสี่ยงจากภาวะโลกรวน

ผู้เขียนมองว่านี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของตลาด ขณะที่โรบัสต้ายังต้องสู้กับทัศนคติเชิงลบของผู้บริโภคอยู่พอสมควร

3 สาเหตุที่โรบัสต้าถูกมองข้าม

1. การตลาดของฝั่งอาราบิก้า โรบัสต้า (ชื่อวิทยาศาสตร์ Coffea Canephora) ถูกมองว่าด้อยกว่าอาราบิก้า (Coffea Arabica) เพราะส่วนใหญ่ปลูกและแปรรูปเพื่อส่งโรงงานอุตสาหกรรม เมื่อร้านกาแฟสดได้รับความนิยมตั้งแต่ยุค 70 ผู้ประกอบการจึงใช้กลยุทธ์ “100% Arabica” เพื่อสื่อว่าต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ทั้งที่การเทียบอาราบิก้าที่คัดเกรดและแปรรูปมาอย่างดีกับโรบัสต้าเกรดอุตสาหกรรมนั้นไม่ยุติธรรมนัก

2. มาตรฐานที่ใช้เลนส์ของอาราบิก้า กาแฟพิเศษยุคคลื่นลูกที่สามซึ่งเริ่มในยุค 90 สืบทอดค่านิยมของอาราบิก้ามาจากยุคก่อนหน้า การประเมินคุณภาพจึงคาดหวังความเปรี้ยวสูงและความขมต่ำ อันเป็นลักษณะของอาราบิก้าที่แปรรูปดี ทำให้โรบัสต้าที่ทำมาอย่างดีอาจได้คะแนนไม่สูง ผู้เขียนเปรียบว่าเหมือนตัดสินนักกีฬาโอลิมปิกจากข้อสอบคณิตศาสตร์ และเสนอให้เปรียบเทียบเหมือนส้มกับมะนาว หรือรถเก๋งกับรถบรรทุก ไม่ใช่ของที่ใช้แทนกันได้ 100 เปอร์เซ็นต์

3. องค์ความรู้ที่มาทีหลัง Coffee Quality Institute (CQI) ก่อตั้งในปี 1996 และเน้นมาตรฐานอาราบิก้ามาตลอด โรบัสต้าเริ่มได้รับความสำคัญเมื่อปี 2010 จากโปรแกรม Q Robusta Grader ที่ประเทศยูกันดา ซึ่งเป็นผู้ปลูกโรบัสต้ารายใหญ่ของโลก และจุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี 2021 เมื่อ CQI ตีพิมพ์มาตรฐานและระเบียบการประเมินคุณภาพ Fine Robusta ขณะที่มาตรฐานของอาราบิก้าออกมาตั้งแต่ปี 2000 จึงตามหลังกว่า 20 ปี

1) โลกรวนทำให้โรบัสต้ามีความหวังมากขึ้น

มีการคาดการณ์ว่าภายในปี 2593 (ค.ศ. 2050) อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะลดพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกอาราบิก้าลงถึง 50% และแม้จะมีพื้นที่ใหม่ที่เหมาะสมเกิดขึ้น ก็ไม่พอชดเชย ปัจจุบันกาแฟของโลกเป็นโรบัสต้าราว 40% และอาราบิก้า 60% แต่ผลผลิตของโรบัสต้ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนอาราบิก้าลดลง

โรบัสต้ามีข้อได้เปรียบหลายอย่าง ให้ผลผลิตดี ทนสภาพอากาศได้ดี เหมาะกับอุณหภูมิ 24–30 องศาเซลเซียส (อาราบิก้าอยู่ที่ 15–24 องศา) และต้านทานโรคราสนิม โรคเน่าดำ โรคหนอนเจาะราก และโรคผลเน่าได้ดี นอกจากนี้ ต้นโรบัสต้าต้องผสมเกสรข้ามต้น ทั้งจากลม ผึ้ง หรือแมลง จึงมีความหลากหลายทางพันธุกรรมสูงกว่าอาราบิก้าซึ่งผสมเกสรในต้นเดียวกันได้ ทำให้ปรับตัวต่อสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนไปได้ดีกว่า พันธุกรรมส่วนหนึ่งของโรบัสต้าจึงถูกนำไปผสมสร้างกาแฟลูกผสมมานานหลายทศวรรษแล้ว

2) มาตรฐานและองค์ความรู้ใหม่

เมื่อปี 2021 มีมาตรฐานเฉพาะของโรบัสต้าให้ยึดเป็นหลัก ตัวอย่างความต่างคือ ฟอร์มประเมินอาราบิก้าแยกคะแนนความเปรี้ยว ความหวาน และบอดี้ชัดเจน แต่ฟอร์มของโรบัสต้าประเมินความสมดุลระหว่างเกลือ/กรด และความขม/ความหวาน และไม่ประเมินบอดี้เลย เพราะ CQI มองว่าโรบัสต้ามีบอดี้สูงอยู่แล้ว

องค์ความรู้ยังพัฒนาต่อเนื่อง ผู้เขียนยกข้อสังเกตของ Dr. Mario R. Fernández-Alduenda อดีตผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของ CQI ที่บอกจากประสบการณ์ชิมว่า ความเปรี้ยวของโรบัสต้าจะค่อยๆ ปรากฏช้าๆ และอร่อยขึ้นเมื่อปล่อยให้เย็นเกิน 20 นาที เหตุผลคือโรบัสต้ามีความหนาแน่นสูง จึงสกัดในน้ำได้ช้าและยากกว่า เขาแนะนำให้บดละเอียดกว่า สกัดนานกว่า และใช้อุณหภูมิสูงกว่าที่คุ้นเคยกับอาราบิก้า (ซึ่งเป็นความเห็นจากประสบการณ์ของเขา ไม่ใช่กฎตายตัว) และยังมีองค์ความรู้ด้านการแปรรูปและการคั่วอีกมากที่วงการต้องเรียนรู้

3) ตลาดคึกคักทั้งในไทยและต่างประเทศ

ในไทยมีเวทีประกวดโรบัสต้าอย่างน้อย 2 รายการ คืองาน Thai Coffee Excellence ของกรมวิชาการเกษตร ซึ่งแยก Fine Robusta เป็นประเภทหนึ่ง และงาน Best of Chumphon ของสำนักงานเกษตรจังหวัดชุมพรและผู้ว่าราชการจังหวัด ฝั่งเอกชนมีกลุ่มพัฒนาหลายกลุ่ม เช่น Paktai Canephora เฟซบุ๊ก Robusta Family Thailand สมาคมกาแฟ 3 จังหวัดภาคใต้ กลุ่มก้องกาแฟที่ระนอง และกลุ่มเอสทีคอฟฟี่ ปลายทาง Fine Robusta มักถูกใช้ในเบลนด์เพื่อเพิ่มบอดี้ให้เอสเปรสโซ หรือเสิร์ฟแบบ Single Origin และจุดเด่นคือกลิ่นรสยังโดดเด่นเมื่อผสมนม ซึ่งชาวบาริสต้าเรียกว่า “สู้” กับนมได้ดี ในเมนูแฟลตไวต์ คาปูชิโน และลาเต้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าทำกาแฟฟิลเตอร์ไม่ได้

ต่างประเทศมีโรงคั่วพิเศษที่สนับสนุน Fine Robusta มานาน เช่น Veneziano ในออสเตรเลีย Paradise Coffee Roasters, Nguyen Coffee Supply และ Chromatic Coffee ในสหรัฐฯ Roestlabor ในสวิตเซอร์แลนด์ และ Kontext ในอังกฤษ นอกจากนี้ Coffee Review เว็บไซต์ประเมินกาแฟคั่ว เคยให้คะแนนโรบัสต้าไทยจากชุมพร 91 คะแนน และจากอำเภอทุ่งช้าง จังหวัดน่าน 92 คะแนน (โดยไม่ได้ใช้ฟอร์มของ CQI)

ผู้เขียนเห็นว่า การที่ Blue Bottle เริ่มสนับสนุน และผู้แข่งขัน WBC ใช้โรบัสต้า น่าจะเป็นจุดเปลี่ยนของวงการ เพราะแบรนด์นี้มีอิทธิพลต่อผู้บริโภค และเวทีแข่งขันนี้กำหนดทิศทางเทรนด์ของกาแฟพิเศษ

เปิดใจให้ Fine Robusta

ข้อสรุปของบทความคือหวังให้ผู้บริโภคเปิดใจ จนค้นพบเสน่ห์ของ Fine Robusta ด้วยตัวเอง และผู้ที่สนใจหาซื้อมาลองชิมสามารถสืบค้นจากกลุ่มผู้สนใจกาแฟพิเศษในเฟซบุ๊กได้

อ่านเรื่องราวเพิ่มเติมได้ที่ CloudPang